Zwei Zonen am Grill machen aus kräftiger Glut eine gut steuerbare Garmethode. Hier siehst du, wann das Grillgut über der Hitze liegt – und wann daneben.
01 · Die Grundlagen
Welche Hitze passt zum Grillgut?
Die Lage des Grillguts zur Glut entscheidet, wie schnell die Oberfläche bräunt und wie gut sich der Gargrad steuern lässt.
✦
Direkte Hitze
Das Grillgut liegt über Kohle, Flamme oder Brenner. Die Oberfläche bräunt schnell. Das passt zu dünnen Spießen, Gemüsescheiben und Steaks mit kurzer Garzeit.
Achte darauf: Zu starke Hitze kann außen verkohlen, bevor die Mitte gar ist. Zuckerhaltige Glasuren besser erst später auftragen.
◌
Indirekte Hitze
Das Grillgut liegt neben der Wärmequelle. Bei geschlossenem Deckel verteilt sich die Wärme. Große Fleischstücke und empfindlicher Fisch lassen sich so kontrollierter garen.
Achte darauf: Ein Fleischthermometer misst im Lebensmittel. Das Deckelthermometer zeigt nur die Umgebung an.
Direkt über der Wärmequelle entsteht zügig Bräunung. Das passt zu dünnen Steaks, Gemüsescheiben und kleinen Spießen. Bei dicken Stücken kann die Oberfläche jedoch schon dunkel sein, während der Kern noch Zeit braucht. Zuckerhaltige Marinaden bräunen besonders schnell; süße Glasuren besser später auftragen.
Indirekt bedeutet, dass das Grillgut seitlich der Glut oder des aktiven Brenners liegt. Mit einem geeigneten Deckel lässt sich die Wärme um das Stück führen. Große Fleischstücke, Hähnchen und empfindlicher Fisch können so kontrollierter garen; der Aufbau muss zum jeweiligen Gerät passen.
02 · Am Grill
Zwei Zonen, mehr Kontrolle
Eine heiße Zone dient zum Anrösten, eine weniger heiße Zone zum Fertiggaren.
Die Skizze zeigt das Prinzip im Kugelgrill. Die tatsächliche Anordnung richtet sich nach dem Grillgerät.
Direkt: Glut unter dem Rost.Indirekt: Grillgut neben der Glut.
1
Kohle auf eine Seite legen oder nur einen Teil der Brenner einschalten.
2
Das Grillgut kurz über der heißen Zone anrösten.
3
Daneben kontrolliert fertig garen und bei Bedarf den Deckel schließen.
Richte eine kräftige Zone zum Anrösten und eine weniger heiße zum Fertiggaren ein. Nach der gewünschten Kruste schiebst du das Stück aus der direkten Hitze und schließt bei Bedarf den Deckel. Bei fettreichem Grillgut kann der umgekehrte Weg sinnvoll sein: zunächst schonend garen, dann kurz bräunen.
Ein Garraumthermometer beschreibt die Umgebung, nicht das Innere des Lebensmittels. Prüfe den Kern an der dicksten Stelle mit einem geeigneten Fühler. Die Möglichkeit, das Grillgut jederzeit aus zu starker Hitze zu ziehen, macht zwei Zonen oft wertvoller als zusätzliche Grillfläche.
Zwei Zonen geben dem Grillgut einen Weg aus zu starker Hitze. Schematische Darstellung; der sichere Aufbau hängt vom Gerät ab.
03 · Aus der Feuerküche
Diese Rezepte zeigen die Technik
Direkt anrösten und indirekt fertig garen – in den Rezepten werden beide Zonen praktisch eingesetzt.
