Ryby a moře
Bacalao al pil-pil
Obslužný obraz generovaný AI
Tento obrázek byl vytvořen pomocí umělé inteligence a slouží jako vizuální inspirace nebo servírovací návrh. Skutečný výsledek se může lišit v závislosti na použitých přísadách, množství a přípravě.
Slavný příklad baskické produktové kuchyně: želatina z tresky a pečlivě promíchaný olivový olej vytvářejí hedvábnou, světlou omáčku - bez smetany.
Časová náročnost
- Příprava: 15 min.
- Vaření a emulgování: cca. 30-40 minut; Rozhoduje teplota jádra
Odhadované výživové hodnoty
na porci · Vypočteno pro 4 porcí.
- Energie
- ≈ 505 kcal
- Bílkoviny
- ≈ 30,5 g
- Sacharidy
- ≈ 0,1 g
- Tuky
- ≈ 42,4 g
Uvedené výživové hodnoty jsou odhady založené na použitých surovinách a jejich množství. Skutečné hodnoty se mohou lišit podle výrobku, velikosti porce a způsobu přípravy.
Základ výpočtu
Hmotnosti kusů a domácí míry jsou odhadované. Není-li uvedeno jinak: mléko s 1,5 % tuku, smetana s 30 % tuku a sýr gouda. Volitelné suroviny, malé množství koření a samostatně uvedené přílohy nejsou zahrnuty. U nepřesných údajů se předpokládají níže uvedená množství a srovnatelné referenční potraviny. Z alternativ se používá první surovina. Ztráty při vaření a smažení nebyly měřeny.
Vypočtený odhad z níže uvedených referenčních potravin. Náhradní výrobky, hmotnosti kusů a snědené podíly jsou předpoklady. Běžný olej a marinády jsou započteny celé; fritovací olej, obal, kosti a celé pečeně používají uvedené koeficienty. U rozmezí porcí platí vyšší počet. Skutečné hodnoty výrobků ani ztráty při pečení nebyly změřeny.
Množství pro celý recept; názvy odkazovaných referencí zůstávají v jazyce zdroje
- 4 kusy tresky s kůží, každý 160–180 g, čerstvé a vykostěné · ≈ 680 g · Předpokládané množství / referenční potravina
Dorsch/Kabeljau, roh (T204100) - 180 ml jemně ovocného olivového oleje · ≈ 163.8 g · Předpokládané množství / referenční potravina
Olivenöl (Q120000) - 5 stroužků česneku · ≈ 15 g · Předpokládaná hmotnost kusu × počet; celkové množství
Knoblauch roh (G490100) - 1 polévková lžíce vody, pouze v případě potřeby pro emulzi · ≈ 15 g · Předpokládané množství / referenční potravina
Trinkwasser (N110000)
Nezahrnuto do základního výpočtu
- 1 malá sušená chilli paprička · Sůl nebo malé množství koření; bez výpočtu soli/mikroživin
- 1 špetka soli · Sůl nebo malé množství koření; bez výpočtu soli/mikroživin
Matvaretabellen: Mattilsynet · Santa Maria
Údaje o potravinách: Max Rubner-Institut, BLS 4.0 (2025), CC BY 4.0. Vypočteno a zaokrouhleno pro tento recept. BLS 4.0 · CC BY 4.0
Ingredience
- 4 kusy tresky s kůží, každý 160–180 g, čerstvé a vykostěné
- 180 ml jemně ovocného olivového oleje
- 5 stroužků česneku
- 1 malá sušená chilli paprička
- 1 špetka soli
- 1 polévková lžíce vody, pouze v případě potřeby pro emulzi
Příprava
- Osušte tresku a zkontrolujte její kosti. Při použití čerstvých ryb osolte střídmě. Česnek nakrájíme na jemné plátky.
- Ochuťte olej česnekem a chilli na mírném ohni po dobu 5-6 minut, aniž byste nechali česnek ztmavnout. Vyjměte oba.
- Vložte rybu do oleje kůží nahoru. Necháme dusit doměkka na cca 80–85 °C bez smažení. Změřte teplotu jádra nejtlustšího kusu bez kontaktu s pánví: udržujte ji alespoň 70 °C po dobu 2 minut ve všech částech. V závislosti na tloušťce asi 12-18 minut nebo déle; Samotná teplota oleje není důkazem vaření.
- Propečenou rybu vyjmeme a přikryjeme a necháme krátce v teple. Olej a uvolněnou rybí želatinu necháme vychladnout na cca 50–60 °C. Emulgujte krouživými pohyby pomocí jemného sítka nebo šlehače; V případě potřeby přidejte po kapkách 1 polévkovou lžíci vody.
- Rybu vraťte do emulze a mírně zahřejte, aniž byste ji nechali vařit, dokud nezačne bublat. Podávejte s česnekovými lupínky a chilli.
Tipy
- Omáčka se snadněji připravuje na malé široké pánvi. Příliš horká emulze se odděluje; poté necháme trochu vychladnout a znovu promícháme.
- Čerstvá treska je kulinářskou alternativou tradičního odsoleného bacalao; pak to výslovně pojmenujte „s čerstvou treskou“.
