Svenovy chicagské mafiánské karbanátky v bohaté rajčatové omáčce

Časová náročnost

• Příprava: 30 minut
• Doba vaření: 50 minut
• Celkový čas: 80 minut

Ingredience

• Pro masové kuličky:
• 500 g mletého hovězího masa
• 300 g mletého vepřového masa
• 200 g hrubé syrové salsiccie vymačkané z obalu
• 3 plátky bílého chleba nebo toastu bez tvrdé kůrky
• 120 ml mléka
• 1 vejce
• 60 g čerstvě nastrouhaného parmezánu
• 1 malá cibule, velmi jemně nastrouhaná
• 2 stroužky česneku nastrouhané najemno
• 2 lžíce plocholisté petrželky, nasekané nadrobno
• 1 lžička sušeného oregana
• 1/2 lžičky chilli vloček
• 1 1/2 lžičky soli
• 1 lžička černého pepře
• Volitelný střed mozzarelly:
• 120 až 150 g pevné mozzarelly nakrájené na 10 až 12 malých kostek
• Poznámka: Střed mozzarelly je volitelný. Hlavní recept funguje plně i bez náplně.
• Na rajčatovou omáčku a omáčku z červeného vína:
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 velká cibule, nakrájená nadrobno
• 3 stroužky česneku nakrájené nadrobno
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 150 ml suchého červeného vína
• 2 x 400 g plechovek loupaných rajčat
• 500 ml passata
• 150 ml vody nebo jemného masového vývaru
• 1 lžička hnědého cukru
• 1 lžička sušeného oregana
• 1 lžička sušené bazalky
• 1/2 lžičky chilli vloček
• 1/2 lžičky uzené papriky
• 1 polévková lžíce tmavého balzamikového octa
• sůl
• černý pepř
• Na dokončení:
• 50 g čerstvě nastrouhaného parmezánu
• 125 g mozzarelly, natrhané nebo nastrouhané
• čerstvá bazalka
• trochu olivového oleje
• volitelný chilli olej
• Slouží:
• 1 velká ciabatta nebo rustikální bílý chléb
• 2 lžíce másla
• 1 stroužek česneku
• trochu petrželky
• volitelně krémová polenta

Příprava

1. Namočte chléb: bílý chléb natrhejte na malé kousky, zalijte mlékem a nechte asi 5 minut odležet. Rozmačkejte vidličkou na jemnou směs. Nesušte ždímáním. Směs chleba a mléka udrží karbanátky obzvláště měkké.
2. Připravte směs na karbanátky: hovězí, vepřové a salsiccia dejte do velké mísy. Přidejte směs chleba a mléka, vejce, parmazán, nastrouhanou cibuli, česnek, petržel, oregano, chilli vločky, sůl a pepř. Míchejte pouze rukama, dokud se rovnoměrně nespojí. Směs silně nehněťte ani nestlačujte.
3. Vytvarujte karbanátky: vytvořte 10 až 12 velkých karbanátek. Lehce si navlhčete ruce vodou nebo olejem. Volitelně umístěte do středu každého kostku mozzarelly a zcela uzavřete masem, nenechávejte žádné mezery. Hotové karbanátky chlaďte, dokud není potřeba.
4. Spusťte rajčatovou omáčku: zahřejte olivový olej ve velkém těžkém hrnci nebo v holandské troubě. Na středním plameni podusíme cibuli asi 5 minut, dokud nezměkne. Přidejte česnek a krátce povařte. Vmíchejte rajčatový protlak a vařte 2 až 3 minuty, dokud neztmavne. Zalijeme červeným vínem a necháme pár minut zredukovat.
5. Omáčku podusíme: přidáme loupaná rajčata, passatu a vodu nebo vývar. Oloupaná rajčata nalámejte nahrubo vařečkou. Přidejte cukr, oregano, bazalku, chilli vločky, uzenou papriku, balzamikový ocet, sůl a pepř. Dusíme doměkka bez pokličky asi 15 až 20 minut.
6. Syrové karbanátky vložte přímo do omáčky: snižte plamen, aby se omáčka vařila jen doměkka. Syrové karbanátky opatrně vložte přímo do rajčatové omáčky. Důležité: karbanátky se nejdříve neopečou. Měly by ležet vedle sebe a být z velké části obklopeny omáčkou. Prvních 12 až 15 minut s nimi nemíchejte, neotáčejte ani nepohybujte lžičkou.
7. Vařte pomalu: hrnec přikryjte a karbanátky vařte na mírném až středním ohni asi 30 až 35 minut. Asi po 15 minutách je opatrně otočte nebo na ně nalijte omáčku. Omáčka se nesmí prudce vařit, jinak by se měkké karbanátky mohly rozpadnout. Masové kuličky zcela uvařte.
8. Omáčku okořeníme: když jsou masové kuličky stabilní a plně uvařené, jemně omáčku promíchejte. Dochuťte solí, pepřem, chilli vločkami nebo trochou balzamikového octa. Pokud je omáčka příliš řídká, vařte ještě pár minut odkryté.
9. Volitelné grilování: masové kuličky posypte parmazánem a mozzarellou. Grilujte odkryté při cca 220 °C nebo pod grilem, dokud se sýr nerozpustí a lehce nezhnědne. Alternativně grilujte nepřímo se zavřeným víkem grilu. Grilování je volitelné, ale doporučuje se pro rustikální vzhled chicagské mafie.
10. Česneková ciabatta: ciabattu podélně rozkrojte nebo nakrájejte na silné plátky. Máslo smícháme s jemně nastrouhaným česnekem a nasekanou petrželkou. Namažte chléb a toasty v troubě, na grilovací desce nebo na pánvi dozlatova.
11. Podávejte: karbanátky podávejte s velkým množstvím rajčatové omáčky, parmezánu a čerstvé bazalky. Vedle toho nabídněte opečenou česnekovou ciabattu. Případně zakápněte trochou chilli oleje.

Tipy

• Nezhnědněte masové kuličky. Jejich šťáva, tuk a koření by měly jít přímo do rajčatové omáčky.
• Míchanou směs míchejte pouze volně. Přepracování dělá karbanátky pevné a kompaktní.
• Neždímejte namočený chléb úplně do sucha. Mléko udrží karbanátky měkké a šťavnaté.
• Nepřesunujte syrové karbanátky alespoň 12 až 15 minut poté, co je vložíte do omáčky. Teprve pak jsou dostatečně stabilní, aby se opatrně otáčely.
• Omáčka by se měla vařit jen doměkka. Prudký var může karbanátky poškodit nebo se rozpadnout.
• Široká pánev nebo široká holandská trouba je lepší než úzký hrnec, takže masové kuličky mohou ležet vedle sebe.
• Salsiccia přináší koření, tučnou a často fenyklovou příchuť. Extra sůl používejte opatrně.
• Uvařte mleté ​​maso zcela a bezpečně. Nedávejte střední doporučení.