Pescado y Mar
Bacalao al pil-pil
imagen de publicación generada por IA
Esta imagen fue creada utilizando inteligencia artificial y sirve como inspiración visual o sugerencia. El resultado real puede variar según los ingredientes utilizados, las cantidades y la preparación.
Un ejemplo famoso de la cocina vasca de productos: la gelatina de bacalao y el aceite de oliva cuidadosamente mezclado crean una salsa ligera y sedosa, sin crema.
Gasto de tiempo
- Preparación: 15 min.
- Cocer y emulsionar: aprox. 30-40 minutos; La temperatura central decide
Valores nutricionales estimados
por ración · Calculado para 4 raciones.
- Energía
- ≈ 505 kcal
- Proteínas
- ≈ 30,5 g
- Hidratos de carbono
- ≈ 0,1 g
- Grasas
- ≈ 42,4 g
Los valores nutricionales indicados son estimaciones basadas en los ingredientes y las cantidades utilizados. Los valores reales pueden variar según el producto, el tamaño de las raciones y la preparación.
Base del cálculo
Los pesos por unidad y las medidas domésticas son estimados. Salvo indicación: leche con 1,5% de grasa, nata con 30% y queso gouda. Se excluyen los ingredientes opcionales, pequeñas cantidades de condimentos y las guarniciones separadas. Para las indicaciones imprecisas se suponen las cantidades indicadas y productos de referencia comparables. Entre alternativas se usa el primer ingrediente. No se han medido las pérdidas de cocción.
Estimación calculada con los alimentos de referencia indicados abajo. Los sustitutos, pesos por unidad y fracciones consumidas son supuestos. El aceite de cocina normal y las marinadas se cuentan completos; la fritura, los rebozados, los huesos y los asados enteros usan los factores indicados. En los intervalos de raciones se usa la cifra mayor. No se han medido los valores reales de los productos ni las pérdidas de cocción.
Cantidades para toda la receta; los nombres de las referencias enlazadas conservan el idioma de la fuente
- 4 trozos de bacalao con piel de 160-180 g cada uno, fresco y deshuesado · ≈ 680 g · Cantidad supuesta / producto de referencia
Dorsch/Kabeljau, roh (T204100) - 180 ml de aceite de oliva de frutado suave · ≈ 163.8 g · Cantidad supuesta / producto de referencia
Olivenöl (Q120000) - 5 dientes de ajo · ≈ 15 g · Peso unitario supuesto × número; cantidad total
Knoblauch roh (G490100) - 1 cucharada de agua, sólo si es necesario para la emulsión · ≈ 15 g · Cantidad supuesta / producto de referencia
Trinkwasser (N110000)
No incluido en el cálculo base
- 1 ají seco pequeño · Sal o pequeña cantidad de especias; sin cálculo de sal ni micronutrientes
- 1 pizca de sal · Sal o pequeña cantidad de especias; sin cálculo de sal ni micronutrientes
Matvaretabellen: Mattilsynet · Santa Maria
Datos alimentarios: Max Rubner-Institut, BLS 4.0 (2025), CC BY 4.0. Calculados y redondeados para esta receta. BLS 4.0 · CC BY 4.0
Ingredientes
- 4 trozos de bacalao con piel de 160-180 g cada uno, fresco y deshuesado
- 180 ml de aceite de oliva de frutado suave
- 5 dientes de ajo
- 1 ají seco pequeño
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de agua, sólo si es necesario para la emulsión
Preparación
- Secar el bacalao y comprobar si tiene espinas. Cuando utilice pescado fresco, agregue sal con moderación. Cortar el ajo en rodajas finas.
- Condimentar el aceite con ajo y chile a fuego lento durante 5-6 minutos sin que el ajo se oscurezca. Saca ambos.
- Colocar el pescado en el aceite con la piel hacia arriba. Déjelo hervir a fuego lento a unos 80-85 °C sin freír. Medir la temperatura central de la pieza más gruesa sin contacto con la sartén: mantenerla a al menos 70 °C durante 2 minutos en todas las partes. Dependiendo del grosor, entre 12 y 18 minutos o más; La temperatura del aceite por sí sola no es prueba de cocción.
- Retirar el pescado que esté bien cocido, tapar y mantener caliente un rato. Deje que el aceite y la gelatina de pescado liberada se enfríen a unos 50-60 °C. Emulsionar con movimientos circulares usando un colador fino o un batidor; Si es necesario, añade 1 cucharada de agua gota a gota.
- Regresar el pescado a la emulsión y calentar suavemente sin dejar hervir hasta que burbujee. Sirva con chips de ajo y chile.
Consejos
- La salsa es más fácil de hacer en una cacerola pequeña y ancha. La emulsión demasiado caliente se separa; luego deja que se enfríe un poco y revuelve nuevamente.
- El bacalao fresco es una alternativa culinaria al tradicional bacalao desalado; luego nómbrelo explícitamente "con bacalao fresco".
