Poisson et mer
Bacalao al pil-pil
image de diffusion générée par l'IA
Cette image a été créée à l’aide de l’intelligence artificielle et sert d’inspiration visuelle ou de suggestion de service. Le résultat réel peut varier en fonction des ingrédients utilisés, des quantités et de la préparation.
Un exemple célèbre de la cuisine basque : la gélatine de morue et l'huile d'olive soigneusement mélangée créent une sauce soyeuse et légère - sans aucune crème.
Temps passé
- Préparation : 15 min.
- Cuisson et émulsionnement : env. 30 à 40 minutes ; La température centrale décide
Valeurs nutritionnelles estimées
par portion · Calculé pour 4 portions.
- Énergie
- ≈ 505 kcal
- Protéines
- ≈ 30,5 g
- Glucides
- ≈ 0,1 g
- Lipides
- ≈ 42,4 g
Les valeurs nutritionnelles indiquées sont des estimations fondées sur les ingrédients et les quantités utilisés. Les valeurs réelles peuvent varier selon le produit, la taille des portions et la préparation.
Base de calcul
Le poids des pièces et les mesures ménagères sont estimés. Sauf indication : lait à 1,5 % de matières grasses, crème à 30 % et gouda. Les ingrédients facultatifs, les petites quantités d’assaisonnement et les accompagnements séparés sont exclus. Pour les indications imprécises, les quantités ci-dessous et des produits de référence comparables sont retenus. Pour les alternatives, le premier ingrédient est utilisé. Les pertes à la cuisson ne sont pas mesurées.
Estimation calculée avec les aliments de référence ci-dessous. Les substituts, poids par pièce et fractions consommées sont des hypothèses. L’huile de cuisson ordinaire et les marinades sont entièrement comptées ; friture, panure, os et rôtis entiers utilisent les facteurs indiqués. La plus grande valeur est retenue pour les plages de portions. Les valeurs réelles des produits et les pertes à la cuisson ne sont pas mesurées.
Quantités pour la recette entière ; les noms des références liées restent dans la langue de la source
- 4 morceaux de cabillaud avec peau, de 160 à 180 g chacun, frais et désossés · ≈ 680 g · Quantité estimée / produit de référence
Dorsch/Kabeljau, roh (T204100) - 180 ml d'huile d'olive douce et fruitée · ≈ 163.8 g · Quantité estimée / produit de référence
Olivenöl (Q120000) - 5 gousses d’ail · ≈ 15 g · Poids unitaire supposé × nombre ; quantité totale
Knoblauch roh (G490100) - 1 cuillère à soupe d'eau, seulement si nécessaire pour l'émulsion · ≈ 15 g · Quantité estimée / produit de référence
Trinkwasser (N110000)
Exclus du calcul de base
- 1 petit piment séché · Sel ou petite quantité d’épices ; sans calcul du sel ni des micronutriments
- 1 pincée de sel · Sel ou petite quantité d’épices ; sans calcul du sel ni des micronutriments
Matvaretabellen: Mattilsynet · Santa Maria
Données alimentaires : Max Rubner-Institut, BLS 4.0 (2025), CC BY 4.0. Calculées et arrondies pour cette recette. BLS 4.0 · CC BY 4.0
Ingrédients
- 4 morceaux de cabillaud avec peau, de 160 à 180 g chacun, frais et désossés
- 180 ml d'huile d'olive douce et fruitée
- 5 gousses d’ail
- 1 petit piment séché
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe d'eau, seulement si nécessaire pour l'émulsion
Préparation
- Séchez la morue et vérifiez la présence d'arêtes. Lorsque vous utilisez du poisson frais, salez avec parcimonie. Coupez l'ail en fines tranches.
- Aromatisez l'huile avec de l'ail et du piment à feu doux pendant 5 à 6 minutes sans laisser noircir l'ail. Retirez les deux.
- Placer le poisson dans l'huile, peau vers le haut. Laissez mijoter doucement à environ 80-85 °C sans frire. Mesurez la température à cœur du morceau le plus épais sans contact avec la poêle : maintenez-le à au moins 70 °C pendant 2 minutes dans toutes les parties. Selon l'épaisseur, environ 12 à 18 minutes ou plus ; La température de l’huile à elle seule ne constitue pas une preuve de cuisson.
- Retirer le poisson bien cuit, couvrir et réserver au chaud quelques instants. Laissez l'huile et la gélatine de poisson refroidies à environ 50-60 °C. Émulsionner en mouvements circulaires à l'aide d'un tamis fin ou d'un fouet ; Si nécessaire, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau goutte à goutte.
- Remettre le poisson dans l'émulsion et chauffer doucement sans laisser bouillir jusqu'à bouillonnement. Servir avec des chips d'ail et du chili.
Conseils
- La sauce est plus facile à réaliser dans une petite casserole large. L'émulsion trop chaude se sépare ; puis laissez-le refroidir un peu et remuez à nouveau.
- La morue fraîche est une alternative culinaire au bacalao dessalé traditionnel ; puis nommez-le explicitement « avec de la morue fraîche ».
