Plats au four
Poitrine de Four avec Poussière Magique
La poitrine de bœuf au four avec Magic Dust est une recette pour tous ceux qui apprécient les assaisonnements forts, la cuisson lente et le caractère honnête du barbecue. Malgré le long temps de cuisson, la logique est claire et le résultat est particulièrement juteux et aromatique.
Temps passé
- Vendredi : préparer et mariner
- Samedi 12h30 : Démarrage au four
- Env. 15h30 - 16h00 : Envelopper dans du papier de boucherie à une température à cœur d'environ 75 °C
- Env. 21h15 : prêt à une température à cœur de 92 °C
- Durée totale : environ 8 heures 45 minutes plus 45 à 60 minutes de repos
- Cuisson au four dans l’exemple documenté : environ 525 minutes ; la température à cœur et la tendreté priment sur l’horloge.
Valeurs nutritionnelles estimées
par portion · Calculé pour 2 portions.
- Énergie
- ≈ 1510 kcal
- Protéines
- ≈ 127,4 g
- Glucides
- ≈ 9 g
- Lipides
- ≈ 106,2 g
Les valeurs nutritionnelles indiquées sont des estimations fondées sur les ingrédients et les quantités utilisés. Les valeurs réelles peuvent varier selon le produit, la taille des portions et la préparation.
Base de calcul
Le poids des pièces et les mesures ménagères sont estimés. Sauf indication : lait à 1,5 % de matières grasses, crème à 30 % et gouda. Les ingrédients facultatifs, les petites quantités d’assaisonnement et les accompagnements séparés sont exclus. Pour les indications imprécises, les quantités ci-dessous et des produits de référence comparables sont retenus. Pour les alternatives, le premier ingrédient est utilisé. Les pertes à la cuisson ne sont pas mesurées.
Hypothèses sur les quantités et les ingrédients
- 2 cuillères à soupe de moutarde moyennement piquante · ≈ 30.0 g
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive · ≈ 27.3 g
- 1-2 gousses d'ail · ≈ 4.5 g
- 1,3 kg de poitrine de bœuf (poitrine) · ≈ 1300 g · Quantité estimée / produit de référence
La valeur médiane des fourchettes de quantités a été utilisée.
Matvaretabellen: Mattilsynet · Santa Maria
Données alimentaires : Max Rubner-Institut, BLS 4.0 (2025), CC BY 4.0. Calculées et arrondies pour cette recette. BLS 4.0 · CC BY 4.0
Ingrédients
- 1,3 kg de poitrine de bœuf (poitrine)
- 2 cuillères à soupe de moutarde moyennement piquante
- Mélange d'épices Magic Dust
- 500 g de haricots jaunes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1-2 gousses d'ail
- Sel
- poivre
- éventuellement du jus de citron
Préparation
- Déballez la poitrine et séchez-la soigneusement.
- Frotter la viande partout avec de la moutarde moyennement piquante.
- Assaisonner généreusement avec Magic Dust et bien presser le mélange d'épices.
- Enveloppez hermétiquement la poitrine dans une pellicule plastique et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, préchauffez le four à env. 100°C et mettez la poitrine au four.
- Cuire la viande lentement jusqu'à ce qu'elle atteigne une température à cœur d'env. 75 °C est atteint après environ 3 heures.
- Enveloppez ensuite bien la poitrine dans du papier de boucherie.
- Poursuivez la cuisson et augmentez si nécessaire la température du four à env. 120-140 °C pour surmonter la phase de plateau.
- Sortez la viande du four à une température à cœur de 92 °C.
- Laisser dans le papier de boucherie, envelopper également dans un torchon et laisser reposer 45 à 60 minutes.
- Coupez ensuite la poitrine en tranches dans le sens contraire du grain.
- Pour l’accompagnement, équeuter les haricots jaunes et les cuire complètement dans une grande quantité d’eau bouillante pendant au moins 30 minutes. Ne pas se contenter d’un blanchiment rapide ou d’une texture croquante. Préparer les haricots pendant le repos de la viande.
- Hachez finement l'ail ou coupez-le en fines tranches.
- Égouttez les haricots et faites-les revenir brièvement dans une poêle avec l'huile d'olive et l'ail.
- Assaisonner avec du sel, du poivre et éventuellement un peu de jus de citron et servir avec la poitrine.
Conseils
- La phase de plateau peut durer plusieurs heures et est normale pour la poitrine.
- Une augmentation ultérieure de la température permet d'atteindre la température cible en toute sécurité.
- La patience est la clé avec la poitrine.
- Le temps de repos est obligatoire pour que la viande reste juteuse.
- Coupez toujours à contre-courant pour que les tranches restent tendres.
- Accompagnez éventuellement d'un peu de jus de viande ou d'une sauce adaptée.
