Desserts
Picarones
image de diffusion générée par l'IA
Cette image a été créée à l’aide de l’intelligence artificielle et sert d’inspiration visuelle ou de suggestion de service. Le résultat réel peut varier en fonction des ingrédients utilisés, des quantités et de la préparation.
Des anneaux péruviens frits en pâte levée à la courge et à la patate douce, servis avec un sirop foncé aux épices et à la chancaca. La pâte souple et collante se façonne avec les mains légèrement mouillées ; des anneaux irréguliers sont caractéristiques du fait main.
Temps passé
- Préparation : environ 30 minutes
- Cuisson : environ 45 minutes
- Levée : environ 90 minutes, sirop en parallèle
- Durée totale : environ 2 heures 45 minutes
Valeurs nutritionnelles estimées
par part · Calculé pour 16 parts.
- Énergie
- ≈ 245 kcal
- Protéines
- ≈ 4 g
- Glucides
- ≈ 41,1 g
- Lipides
- ≈ 6,7 g
Les valeurs nutritionnelles indiquées sont des estimations fondées sur les ingrédients et les quantités utilisés. Les valeurs réelles peuvent varier selon le produit, la taille des portions et la préparation.
Base de calcul
Le poids des pièces et les mesures ménagères sont estimés. Sauf indication : lait à 1,5 % de matières grasses, crème à 30 % et gouda. Les ingrédients facultatifs, les petites quantités d’assaisonnement et les accompagnements séparés sont exclus. Pour les indications imprécises, les quantités ci-dessous et des produits de référence comparables sont retenus. Pour les alternatives, le premier ingrédient est utilisé. Les pertes à la cuisson ne sont pas mesurées.
Par anneau ; deux anneaux par portion. Environ 100 g d'huile absorbée pour 16 pièces. Les 250 g de chancaca sont entièrement comptés par approximation avec du sucre brun BLS. Du sirop restant réduit la valeur réelle. L'absorption d'huile n'est pas mesurée.
Hypothèses sur les quantités et les ingrédients
- 1 l d'huile neutre de friture, selon la taille de la casserole · ≈ 100 g · Matière grasse absorbée estimée, et non tout le bain d’huile
- 250 g de chancaca, ou de panela · ≈ 250 g · Quantité estimée / produit de référence
Matvaretabellen: Mattilsynet · Santa Maria
Données alimentaires : Max Rubner-Institut, BLS 4.0 (2025), CC BY 4.0. Calculées et arrondies pour cette recette. BLS 4.0 · CC BY 4.0
Ingrédients
- Pour la pâte :
- 250 g de courge épluchée
- 250 g de patate douce épluchée
- 450 g de farine de blé allemande Type 550
- 7 g de levure boulangère sèche
- 20 g de sucre
- 0,5 c. à café de graines d'anis
- 0,5 c. à café de sel
- 600 ml d'eau pour cuire ; en réserver 100 ml pour la pâte
- 1 l d'huile neutre de friture, selon la taille de la casserole
- Pour le sirop :
- 250 g de chancaca, ou de panela
- 300 ml d'eau
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- 2 bandes de zeste d'orange non traitée, sans la partie blanche
Préparation
- Coupe courge et patate douce en dés et cuis-les avec l'anis dans 600 ml d'eau environ 15–20 minutes, jusqu'à tendreté. Réserve 100 ml d'eau de cuisson, puis égoutte. Écrase finement les légumes. Laisse refroidir séparément la purée et l'eau réservée à moins de 40 °C.
- Mélange levure et sucre à l'eau de cuisson tiède et laisse reposer 5 minutes. Ajoute purée, farine et sel, puis bats ou pétris énergiquement 5 minutes. La pâte reste souple et collante, mais assez élastique pour être étirée.
- Couvre et laisse lever dans un endroit chaud 60–90 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait nettement gonflé. N'ajoute pas de farine pour en faire une pâte ferme à étaler.
- Pendant ce temps, porte à ébullition la chancaca avec 300 ml d'eau, cannelle, girofle et zeste. Laisse mijoter à découvert 20–25 minutes pour obtenir un sirop légèrement épais. Filtre et garde chaud ; il épaissit en refroidissant.
- Chauffe l'huile à 170 °C dans une casserole haute remplie au maximum à moitié. Place un bol d'eau pour les mains loin de l'huile chaude. Humidifie légèrement les mains, sans qu'elles gouttent.
- Prends une petite portion avec les mains humides, environ un seizième. Étire un trou au centre pour former un anneau. Fais-le glisser doucement dans l'huile juste au-dessus de sa surface. Si nécessaire, garde le trou ouvert avec une longue baguette en bois.
- Fais frire seulement quelques anneaux à la fois, 2–3 minutes par face, jusqu'à coloration dorée. Égoutte sur du papier absorbant. Coupe le premier anneau et vérifie que la pâte est cuite à l'intérieur ; ajuste température et durée si nécessaire.
- Arrose les anneaux chauds de sirop aux épices et sers aussitôt. Propose le reste du sirop séparément.
Conseils
- La chancaca est du sucre de canne non raffiné en bloc ; panela ou piloncillo sont des alternatives proches. Le sucre brun foncé est un remplacement au goût différent.
- L'humidité de la courge et de la patate douce varie. Ajoute les 100 ml d'eau de cuisson progressivement ; si nécessaire, ajoute eau ou farine seulement par cuillerées à soupe.
- Entraîne-toi d'abord avec un petit anneau. Ne laisse pas d'eau tomber dans l'huile chaude ; travaille à distance et garde un couvercle à portée de main.
