Pesce e mare
Bacalao al pil-pil
immagine di servizio generata dall'intelligenza artificiale
Questa immagine è stata creata utilizzando l'intelligenza artificiale e funge da ispirazione visiva o suggerimento per servire. Il risultato effettivo può variare a seconda degli ingredienti utilizzati, delle quantità e della preparazione.
Un famoso esempio di cucina di prodotto basca: la gelatina di merluzzo e l'olio d'oliva accuratamente mescolato creano una salsa setosa e leggera, senza panna.
dispendio di tempo
- Preparazione: 15 min.
- Cottura ed emulsione: ca. 30-40 minuti; Decide la temperatura interna
Valori nutrizionali stimati
per porzione · Calcolato per 4 porzioni.
- Energia
- ≈ 505 kcal
- Proteine
- ≈ 30,5 g
- Carboidrati
- ≈ 0,1 g
- Grassi
- ≈ 42,4 g
I valori nutrizionali indicati sono stime basate sugli ingredienti e sulle quantità utilizzati. I valori effettivi possono variare in base al prodotto, alla porzione e alla preparazione.
Base del calcolo
I pesi unitari e le misure domestiche sono stimati. Salvo indicazioni: latte con 1,5% di grassi, panna con 30% e formaggio gouda. Sono esclusi ingredienti facoltativi, piccole quantità di spezie e contorni separati. Per le indicazioni imprecise si assumono le quantità indicate e prodotti di riferimento comparabili. Tra le alternative si usa il primo ingrediente. Le perdite in cottura non sono state misurate.
Stima calcolata con gli alimenti di riferimento elencati sotto. Sostituti, pesi unitari e frazioni consumate sono ipotesi. Olio di cottura normale e marinate sono conteggiati per intero; frittura, panatura, ossa e arrosti interi usano i fattori indicati. Per gli intervalli di porzioni vale il numero maggiore. Valori effettivi dei prodotti e perdite di cottura non sono misurati.
Quantità per l’intera ricetta; i nomi dei riferimenti collegati restano nella lingua della fonte
- 4 pezzi di merluzzo con pelle, 160-180 g ciascuno, freschi e diliscati · ≈ 680 g · Quantità ipotizzata / prodotto di riferimento
Dorsch/Kabeljau, roh (T204100) - 180 ml di olio d'oliva dal fruttato delicato · ≈ 163.8 g · Quantità ipotizzata / prodotto di riferimento
Olivenöl (Q120000) - 5 spicchi d'aglio · ≈ 15 g · Peso unitario ipotizzato × numero; quantità totale
Knoblauch roh (G490100) - 1 cucchiaio di acqua, solo se necessaria per l'emulsione · ≈ 15 g · Quantità ipotizzata / prodotto di riferimento
Trinkwasser (N110000)
Escluso dal calcolo di base
- 1 peperoncino secco piccolo · Sale o piccola quantità di spezie; nessun calcolo di sale/micronutrienti
- 1 pizzico di sale · Sale o piccola quantità di spezie; nessun calcolo di sale/micronutrienti
Matvaretabellen: Mattilsynet · Santa Maria
Dati alimentari: Max Rubner-Institut, BLS 4.0 (2025), CC BY 4.0. Calcolati e arrotondati per questa ricetta. BLS 4.0 · CC BY 4.0
Ingredienti
- 4 pezzi di merluzzo con pelle, 160-180 g ciascuno, freschi e diliscati
- 180 ml di olio d'oliva dal fruttato delicato
- 5 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino secco piccolo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di acqua, solo se necessaria per l'emulsione
Preparazione
- Asciugare il merluzzo e controllare la presenza di lische. Quando si utilizza pesce fresco, salare con parsimonia. Tagliare l'aglio a fettine sottili.
- Condire l'olio con aglio e peperoncino a fuoco basso per 5-6 minuti senza far scurire l'aglio. Eliminali entrambi.
- Mettere il pesce nell'olio, con la pelle rivolta verso l'alto. Lasciare cuocere a fuoco lento a circa 80–85 °C senza friggere. Misurare la temperatura al cuore del pezzo più spesso senza contatto con la padella: mantenerlo ad almeno 70°C per 2 minuti in tutte le parti. A seconda dello spessore, circa 12-18 minuti o più; La sola temperatura dell'olio non è prova della cottura.
- Togliere il pesce ormai cotto, coprirlo e tenerlo in caldo per breve tempo. Lasciare raffreddare l'olio e la gelatina di pesce rilasciata a circa 50–60 °C. Emulsionare con movimenti circolari utilizzando un setaccio fine o una frusta; Se necessario aggiungere 1 cucchiaio d'acqua goccia a goccia.
- Rimettere il pesce nell'emulsione e scaldarlo dolcemente senza farlo bollire finché non inizia a bollire. Servire con scaglie di aglio e peperoncino.
Consigli
- Il sugo è più facile da preparare in una padella piccola e larga. L'emulsione troppo calda si separa; quindi lasciarlo raffreddare un po' e mescolare nuovamente.
- Il merluzzo fresco è un'alternativa culinaria al tradizionale bacalao dissalato; quindi denominarlo esplicitamente “con merluzzo fresco”.
