Griglia e barbecue
Golonka BBQ di Sven alla griglia
Stinco di maiale tenero con una forte glassa di birra, senape e soia, stagionato durante la notte, precotto lentamente e poi caramellato sulla griglia calda. Ciò significa che la carne rimane succosa e presenta una crosta scura e speziata all'esterno.
dispendio di tempo
- Preparazione: 25 minuti
- Tempo di riposo: 24 ore
- Tempo di cottura: 3 ore e 30 minuti
- Totale: ca. 27 ore e 55 minuti
Valori nutrizionali stimati
per porzione · Calcolato per 4 porzioni.
- Energia
- ≈ 680 kcal
- Proteine
- ≈ 64,6 g
- Carboidrati
- ≈ 16 g
- Grassi
- ≈ 35,6 g
I valori nutrizionali indicati sono stime basate sugli ingredienti e sulle quantità utilizzati. I valori effettivi possono variare in base al prodotto, alla porzione e alla preparazione.
Base del calcolo
I pesi unitari e le misure domestiche sono stimati. Salvo indicazioni: latte con 1,5% di grassi, panna con 30% e formaggio gouda. Sono esclusi ingredienti facoltativi, piccole quantità di spezie e contorni separati. Per le indicazioni imprecise si assumono le quantità indicate e prodotti di riferimento comparabili. Tra le alternative si usa il primo ingrediente. Le perdite in cottura non sono state misurate.
Ipotesi sulle quantità e sugli ingredienti
- 1 cucchiaio di zucchero · ≈ 12.0 g
- 4 spicchi d'aglio · ≈ 12.0 g
- un po' d'olio · ≈ 10 g
- 1 cucchiaio di senape di Digione · ≈ 15.0 g
- 3 cucchiai di zucchero di canna · ≈ 36.0 g
- 2 stinco di maiale · ≈ 1080 g · Parte edibile stimata senza ossa o gusci
- Birra da 500 ml · ≈ 500 g · Quantità ipotizzata / prodotto di riferimento
I valori di grassi mancanti sono stati integrati con dati comparabili documentati di Matvaretabellen o BLS; anche questi valori sono stimati.
Olio di cottura non quantificato: si stimano 10 g per ricetta.
Matvaretabellen: Mattilsynet · Santa Maria
Dati alimentari: Max Rubner-Institut, BLS 4.0 (2025), CC BY 4.0. Calcolati e arrotondati per questa ricetta. BLS 4.0 · CC BY 4.0
Ingredienti
- Per le nocche:
- 2 stinco di maiale
- 2 cucchiai di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 4 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di pepe alle erbe
- 2 foglie di alloro
- facoltativo: ginepro e pimento
- un po' d'olio
- Per la glassa:
- Birra da 500 ml
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 100 ml di salsa di soia
- 1 cucchiaino di pepe alle erbe
- facoltativo: 1 cucchiaio di miele
- facoltativo: 1 spicchio d'aglio
Preparazione
- Strofina accuratamente i noccioli con sale, zucchero, aglio e spezie.
- Lasciare coperto in frigorifero per 24 ore.
- Il giorno successivo, togli i noccioli dal frigorifero e asciugali.
- Cuocere lentamente in forno o indirettamente sulla griglia a circa 150–160 °C finché la carne sarà tenera. A seconda delle dimensioni, ci vogliono circa 2,5-3,5 ore.
- Per la glassa, mescolare in un pentolino la birra, la senape di Digione, lo zucchero, la salsa di soia e il peperoncino.
- Cuocere a fuoco lento finché non sarà evaporato circa il 60% del liquido e si sarà formata una glassa densa.
- Preparare la griglia per il riscaldamento diretto.
- Posiziona gli stinco sulla griglia calda e spennellali più volte con la glassa.
- Girare regolarmente e continuare a glassare fino a quando la superficie sarà scura, lucida e leggermente caramellata.
- Lascia riposare per 10 minuti prima di tagliare.
Consigli
- Non lavorare solo in base al tempo: la carne deve essere morbida e staccarsi facilmente dall'osso.
- Come guida, punta a una temperatura interna di circa 88–92 °C.
- La glassa zuccherata può scurirsi rapidamente, quindi tieni d'occhio le nocche quando le griglia direttamente.
