Vis & Zee
Bacalao al pil-pil
AI-gegenereerde serveerafbeelding
Deze afbeelding is gemaakt met behulp van kunstmatige intelligentie en dient als visuele inspiratie of serveersuggestie. Het daadwerkelijke resultaat kan variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten, hoeveelheden en bereiding.
Een beroemd voorbeeld van de Baskische productkeuken: de gelatine van de kabeljauw en zorgvuldig geroerde olijfolie zorgen voor een zijdezachte, lichte saus - zonder enige room.
Tijdsbesteding
- Voorbereiding: 15 min.
- Koken en emulgeren: ca. 30-40 minuten; Kerntemperatuur beslist
Geschatte voedingswaarden
per portie · Berekend voor 4 porties.
- Energie
- ≈ 505 kcal
- Eiwit
- ≈ 30,5 g
- Koolhydraten
- ≈ 0,1 g
- Vet
- ≈ 42,4 g
De vermelde voedingswaarden zijn schattingen op basis van de gebruikte ingrediënten en hoeveelheden. De werkelijke waarden kunnen verschillen naargelang het product, de portiegrootte en de bereiding.
Berekeningsbasis
Stuksgewichten en huishoudmaten zijn geschat. Tenzij vermeld: melk met 1,5% vet, room met 30% vet en Goudse kaas. Optionele ingrediënten, kleine hoeveelheden kruiden en apart vermelde bijgerechten zijn niet inbegrepen. Bij onduidelijke opgaven worden onderstaande hoeveelheden en vergelijkbare referentieproducten aangenomen. Bij alternatieven telt het eerst genoemde ingrediënt. Verliezen bij de bereiding zijn niet gemeten.
Berekende schatting met onderstaande referentievoedingsmiddelen. Vervangende producten, stuksgewichten en gegeten aandelen zijn aannames. Gewone bakolie en marinades tellen volledig mee; frituurolie, paneerlagen, botten en hele braadstukken krijgen de vermelde factoren. Bij portiebereiken geldt het hoogste aantal. Werkelijke productwaarden en braadverliezen zijn niet gemeten.
Ingrediënthoeveelheden voor het hele recept; gekoppelde referentienamen blijven in de brontaal
- 4 stukken kabeljauw met vel, elk 160-180 g, vers en ontbeend · ≈ 680 g · Aangenomen hoeveelheid / referentieproduct
Dorsch/Kabeljau, roh (T204100) - 180 ml mildfruitige olijfolie · ≈ 163.8 g · Aangenomen hoeveelheid / referentieproduct
Olivenöl (Q120000) - 5 teentjes knoflook · ≈ 15 g · Aangenomen stuksgewicht × aantal; totale hoeveelheid
Knoblauch roh (G490100) - 1 el water, alleen indien nodig voor de emulsie · ≈ 15 g · Aangenomen hoeveelheid / referentieproduct
Trinkwasser (N110000)
Niet meegerekend in de basisberekening
- 1 kleine gedroogde chilipeper · Zout of kleine hoeveelheid specerijen; geen berekening van zout/micronutriënten
- 1 snufje zout · Zout of kleine hoeveelheid specerijen; geen berekening van zout/micronutriënten
Matvaretabellen: Mattilsynet · Santa Maria
Voedingsgegevens: Max Rubner-Institut, BLS 4.0 (2025), CC BY 4.0. Voor dit recept berekend en afgerond. BLS 4.0 · CC BY 4.0
Ingrediënten
- 4 stukken kabeljauw met vel, elk 160-180 g, vers en ontbeend
- 180 ml mildfruitige olijfolie
- 5 teentjes knoflook
- 1 kleine gedroogde chilipeper
- 1 snufje zout
- 1 el water, alleen indien nodig voor de emulsie
Voorbereiding
- Dep de kabeljauw droog en controleer op graatjes. Als u verse vis gebruikt, moet u spaarzaam zout gebruiken. Snijd de knoflook in fijne plakjes.
- Breng de olie op smaak met knoflook en chili op laag vuur gedurende 5-6 minuten zonder de knoflook donker te laten worden. Haal beide eruit.
- Leg de vis in de olie, met het vel naar boven. Laat het zachtjes sudderen op ongeveer 80–85 °C, zonder te bakken. Meet de kerntemperatuur van het dikste stuk zonder contact met de pan: houd deze in alle delen minimaal 70 °C gedurende 2 minuten. Afhankelijk van de dikte ongeveer 12-18 minuten of langer; De olietemperatuur alleen is geen bewijs van koken.
- Haal de gaargekookte vis eruit, dek af en houd hem korte tijd warm. Laat de olie en de vrijkomende visgelatine afkoelen tot ongeveer 50–60 °C. Emulgeer in cirkelvormige bewegingen met een fijne zeef of garde; Voeg indien nodig druppelsgewijs 1 eetlepel water toe.
- Doe de vis terug in de emulsie en verwarm zachtjes zonder hem te laten koken tot hij borrelt. Serveer met knoflookchips en chili.
Tips
- De saus is makkelijker te maken in een kleine, brede pan. Een te warme emulsie scheidt zich af; laat het dan een beetje afkoelen en roer opnieuw.
- Verse kabeljauw is een culinair alternatief voor traditionele ontzoute bacalao; noem het dan expliciet “met verse kabeljauw”.
