Ovenschotels
Ovenborststuk met Magic Dust
Ovenborst met Magic Dust is een recept voor iedereen die houdt van krachtige kruiden, slowcooking en een eerlijk BBQ-karakter. Ondanks de lange kooktijd is de logica erachter duidelijk en is het resultaat bijzonder sappig en aromatisch.
Tijdsbesteding
- Vrijdag: bereiden en marineren
- Zaterdag 12:30 uur: Start in de oven
- Ongeveer. 15.30 uur - 16.00 uur: In slagpapier wikkelen met een kerntemperatuur van circa 75 °C
- Ongeveer. 21.15 uur: klaar op 92 °C kerntemperatuur
- Totale tijd: ongeveer 8 uur en 45 minuten plus 45-60 minuten rusttijd
- Oventijd in het gedocumenteerde voorbeeld: ca. 525 minuten; kerntemperatuur en malsheid zijn belangrijker dan de klok.
Geschatte voedingswaarden
per portie · Berekend voor 2 porties.
- Energie
- ≈ 1510 kcal
- Eiwit
- ≈ 127,4 g
- Koolhydraten
- ≈ 9 g
- Vet
- ≈ 106,2 g
De vermelde voedingswaarden zijn schattingen op basis van de gebruikte ingrediënten en hoeveelheden. De werkelijke waarden kunnen verschillen naargelang het product, de portiegrootte en de bereiding.
Berekeningsbasis
Stuksgewichten en huishoudmaten zijn geschat. Tenzij vermeld: melk met 1,5% vet, room met 30% vet en Goudse kaas. Optionele ingrediënten, kleine hoeveelheden kruiden en apart vermelde bijgerechten zijn niet inbegrepen. Bij onduidelijke opgaven worden onderstaande hoeveelheden en vergelijkbare referentieproducten aangenomen. Bij alternatieven telt het eerst genoemde ingrediënt. Verliezen bij de bereiding zijn niet gemeten.
Aannames over hoeveelheden en ingrediënten
- 2 eetlepels medium hete mosterd · ≈ 30.0 g
- 2 eetlepels olijfolie · ≈ 27.3 g
- 1-2 teentjes knoflook · ≈ 4.5 g
- 1,3 kg runderborststuk (borststuk) · ≈ 1300 g · Aangenomen hoeveelheid / referentieproduct
Bij hoeveelheidsbereiken is het midden gebruikt.
Matvaretabellen: Mattilsynet · Santa Maria
Voedingsgegevens: Max Rubner-Institut, BLS 4.0 (2025), CC BY 4.0. Voor dit recept berekend en afgerond. BLS 4.0 · CC BY 4.0
Ingrediënten
- 1,3 kg runderborststuk (borststuk)
- 2 eetlepels medium hete mosterd
- Magic Dust kruidenmix
- 500 g gele bonen
- 2 eetlepels olijfolie
- 1-2 teentjes knoflook
- Zout
- peper
- eventueel citroensap
Voorbereiding
- Haal het borststuk uit de verpakking en dep het goed droog.
- Wrijf het vlees rondom in met middelhete mosterd.
- Breng royaal op smaak met Magic Dust en druk het kruidenmengsel goed aan.
- Wikkel het borststuk strak in plasticfolie en laat het een nacht in de koelkast marineren.
- Verwarm de oven de volgende dag voor op ca. 100°C en plaats het borststuk in de oven.
- Kook het vlees langzaam tot een kerntemperatuur van ca. 75 °C wordt na ongeveer 3 uur bereikt.
- Wikkel het borststuk vervolgens strak in slagpapier.
- Ga door met koken en verhoog indien nodig de oventemperatuur tot ca. 120-140 °C om de plateaufase te overwinnen.
- Haal het vlees uit de oven bij een kerntemperatuur van 92 °C.
- In het slagerpapier laten liggen, ook in een handdoek wikkelen en 45-60 minuten laten rusten.
- Snijd vervolgens het borststuk in plakjes tegen de draad in.
- Maak voor de bijgerecht de gele sperziebonen schoon en kook ze minstens 30 minuten volledig gaar in ruim kokend water. Alleen kort blancheren of op de knapperigheid afgaan is niet voldoende. Bereid de bonen terwijl het vlees rust.
- Snijd de knoflook fijn of snijd hem in dunne plakjes.
- Giet de bonen af en bak ze kort in een pan met olijfolie en knoflook.
- Breng op smaak met peper, zout en eventueel een beetje citroensap en serveer met het borststuk.
Tips
- De plateaufase kan enkele uren duren en is normaal voor borststuk.
- Een latere temperatuurstijging helpt om de doeltemperatuur veilig te bereiken.
- Geduld is de sleutel bij borststuk.
- De rusttijd is verplicht, zodat het vlees sappig blijft.
- Snij altijd tegen de draad in, zodat de plakjes mals blijven.
- Serveer eventueel wat vleessap of een passende saus erbij.
