Sven's Chicago Mafia-gehaktballetjes in rijke tomatensaus

Tijdsbesteding

• Voorbereiding: 30 minuten
• Kooktijd: 50 minuten
• Totale tijd: 80 minuten

Ingrediënten

• Voor de gehaktballetjes:
• 500 g rundergehakt
• 300 g varkensgehakt
• 200 g grove rauwe salsiccia, uit het omhulsel geperst
• 3 sneetjes witbrood of toast zonder harde korst
• 120 ml melk
• 1 ei
• 60 g vers geraspte Parmezaanse kaas
• 1 kleine ui, zeer fijn geraspt
• 2 teentjes knoflook, fijn geraspt
• 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1/2 theelepel chilivlokken
• 1 1/2 theelepel zout
• 1 theelepel zwarte peper
• Optioneel mozzarellacentrum:
• 120 tot 150 g stevige mozzarella, in 10 tot 12 kleine blokjes gesneden
• Opmerking: het mozzarellacentrum is optioneel. Het hoofdrecept werkt ook volledig zonder vulling.
• Voor de tomaten-rode wijnsaus:
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 grote ui, fijngesneden
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 150 ml droge rode wijn
• 2 blikken gepelde tomaten van 400 g
• 500 ml passata
• 150 ml water of milde vleesbouillon
• 1 theelepel bruine suiker
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1 theelepel gedroogde basilicum
• 1/2 theelepel chilivlokken
• 1/2 theelepel gerookte paprikapoeder
• 1 el donkere balsamicoazijn
• zout
• zwarte peper
• Om te eindigen:
• 50 g vers geraspte Parmezaanse kaas
• 125 g mozzarella, gescheurd of geraspt
• verse basilicum
• een beetje olijfolie
• optioneel chili-olie
• Om te serveren:
• 1 grote ciabatta of rustiek witbrood
• 2 eetlepels boter
• 1 teentje knoflook
• een beetje peterselie
• optioneel romige polenta

Voorbereiding

1. Het brood laten weken: het witte brood in kleine stukjes scheuren, de melk erover gieten en ongeveer 5 minuten laten staan. Pureer met een vork tot een zacht mengsel. Niet droogknijpen. Het brood-melkmengsel houdt de gehaktballetjes bijzonder zacht.
2. Bereid het gehaktballenmengsel: doe het rundvlees, het varkensvlees en de salsiccia in een grote kom. Voeg het brood- en melkmengsel, ei, Parmezaanse kaas, geraspte ui, knoflook, peterselie, oregano, chilivlokken, zout en peper toe. Meng alleen met je handen tot het gelijkmatig gemengd is. Kneed of comprimeer het mengsel niet krachtig.
3. Vorm de gehaktballetjes: vorm 10 tot 12 grote gehaktballetjes. Bevochtig uw handen licht met water of olie. Plaats eventueel een mozzarellablokje in het midden van elk stuk en sluit het volledig af met vlees, zonder gaten achter te laten. Koel de afgewerkte gehaktballetjes tot ze nodig zijn.
4. Begin met de tomatensaus: verwarm de olijfolie in een grote, zware pan of in een Nederlandse oven. Fruit de ui op middelhoog vuur gedurende ongeveer 5 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook toe en bak kort mee. Roer de tomatenpuree erdoor en kook 2 tot 3 minuten tot het donkerder wordt. Blus af met rode wijn en laat enkele minuten inkoken.
5. Stoof de saus: voeg de gepelde tomaten, passata en water of bouillon toe. Maak de gepelde tomaten grof met een houten lepel. Voeg de suiker, oregano, basilicum, chilivlokken, gerookte paprika, balsamicoazijn, zout en peper toe. Laat het zonder deksel ongeveer 15 tot 20 minuten zachtjes koken.
6. Plaats de rauwe gehaktballetjes direct in de saus: zet het vuur lager, zodat de saus slechts zachtjes kookt. Plaats de rauwe gehaktballetjes voorzichtig rechtstreeks in de tomatensaus. Belangrijk: de gehaktballetjes worden niet eerst bruin. Ze moeten naast elkaar liggen en grotendeels omgeven zijn door saus. Roer, draai of beweeg ze de eerste 12 tot 15 minuten niet met een lepel.
7. Langzaam koken: dek de pan af en kook de gehaktballetjes op laag tot middelhoog vuur gedurende ongeveer 30 tot 35 minuten. Na ongeveer 15 minuten voorzichtig omdraaien of saus erover scheppen. De saus mag niet krachtig koken, anders kunnen de zachte gehaktballetjes uit elkaar vallen. Kook de gehaktballetjes helemaal gaar.
8. De saus op smaak brengen: als de gehaktballetjes stabiel en gaar zijn, roer je de saus voorzichtig door. Breng op smaak met peper, zout, chilivlokken of een beetje balsamicoazijn. Als de saus te dun is, laat deze dan nog een paar minuten onafgedekt sudderen.
9. Eventueel grillen: strooi Parmezaanse kaas en mozzarella over de gehaktballetjes. Rooster onafgedekt op ongeveer 220 °C of onder de grill tot de kaas gesmolten en lichtbruin is. U kunt ook indirect grillen met een gesloten grilldeksel. Roosteren is optioneel, maar wordt aanbevolen voor de rustieke Chicago-maffia-look.
10. Knoflookciabatta: snij de ciabatta in de lengte doormidden of snij in dikke plakken. Meng de boter met fijn geraspte knoflook en gehakte peterselie. Verdeel het brood erover en rooster het in de oven, op de grillplaat of in een pan goudbruin.
11. Serveren: serveer de gehaktballetjes met veel tomatensaus, Parmezaanse kaas en verse basilicum. Bied er geroosterde knoflookciabatta bij aan. Eventueel besprenkelen met een beetje chili-olie.

Tips

• Bril de gehaktballetjes niet bruin. Hun sappen, vet en kruiden moeten rechtstreeks in de tomatensaus terechtkomen.
• Meng het gehaktmengsel slechts losjes. Overbelasting maakt de gehaktballetjes stevig en compact.
• Knijp het geweekte brood niet helemaal droog. De melk houdt de gehaktballetjes zacht en sappig.
• Beweeg de rauwe gehaktballetjes gedurende minimaal 12 tot 15 minuten niet nadat je ze in de saus hebt gedaan. Alleen dan zijn ze stabiel genoeg om voorzichtig te draaien.
• De saus mag slechts zachtjes koken. Krachtig koken kan de gehaktballetjes beschadigen of uit elkaar laten vallen.
• Een brede pan of brede braadpan is beter dan een smalle pan, zodat de gehaktballetjes naast elkaar kunnen liggen.
• Salsiccia brengt kruiden, vet en vaak venkelsmaak. Gebruik extra zout zorgvuldig.
• Kook het gehakt volledig en veilig door. Geef geen middelmatige aanbeveling.