Fisch & Meer
Bacalao al pil-pil
KI-generiertes Servierbild
Dieses Bild wurde mithilfe künstlicher Intelligenz erstellt und dient als visuelle Inspiration beziehungsweise als Serviervorschlag. Das tatsächliche Ergebnis kann je nach verwendeten Zutaten, Mengen und Zubereitung abweichen.
Ein berühmtes Beispiel baskischer Produktküche: Durch die Gelatine des Kabeljaus und behutsam bewegtes Olivenöl entsteht eine seidige, helle Sauce – ganz ohne Sahne.
Zeitaufwand
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garen und Emulgieren: ca. 30–40 Min.; Kerntemperatur entscheidet
Geschätzte Nährwerte
pro Portion · Berechnet für 4 Portionen.
- Energie
- ≈ 505 kcal
- Eiweiß
- ≈ 30,5 g
- Kohlenhydrate
- ≈ 0,1 g
- Fett
- ≈ 42,4 g
Die angegebenen Nährwerte sind Schätzwerte auf Grundlage der verwendeten Zutaten und Mengen. Tatsächliche Werte können je nach Produkt, Portionsgröße und Zubereitung abweichen.
Berechnungsgrundlage
Stückgewichte und Haushaltsmaße sind geschätzt. Sofern nicht näher angegeben: Milch mit 1,5 % Fett, Sahne mit 30 % Fett und Gouda. Optionale Zutaten, kleine Gewürzmengen und separat genannte Beilagen sind nicht enthalten. Für ungenaue Angaben werden die unten aufgeführten Mengen und vergleichbare Referenzprodukte angesetzt. Bei Alternativen zählt die zuerst genannte Zutat. Koch- und Bratverluste sind nicht gemessen.
Rechnerische Schätzung mit den unten genannten Referenzlebensmitteln. Ersatzprodukte, Stückgewichte und Verzehranteile sind Rechenannahmen. Normales Kochöl und Marinaden werden vollständig angesetzt; Frittieröl, Panade, Knochen und ganze Braten erhalten die ausgewiesenen Faktoren. Bei Portionsbereichen gilt die höhere Zahl. Exakte Produktwerte und tatsächliche Bratverluste sind nicht gemessen.
Ansatz je Zutat für das gesamte Rezept; verlinkte Referenznamen stehen in der Sprache der Quelle
- 4 Stücke Kabeljau mit Haut à 160–180 g, frisch und entgrätet · ≈ 680 g · Geschätzte Menge / Referenzprodukt
Dorsch/Kabeljau, roh (T204100) - 180 ml mild-fruchtiges Olivenöl · ≈ 163.8 g · Geschätzte Menge / Referenzprodukt
Olivenöl (Q120000) - 5 Knoblauchzehen · ≈ 15 g · Angenommenes Stückgewicht × Anzahl; Gesamtmenge
Knoblauch roh (G490100) - 1 EL Wasser, nur bei Bedarf für die Emulsion · ≈ 15 g · Geschätzte Menge / Referenzprodukt
Trinkwasser (N110000)
Im Grundansatz nicht mitgerechnet
- 1 kleine getrocknete Chilischote · Salz oder kleine Gewürzmenge; keine Salz-/Mikronährstoffberechnung
- 1 Prise Salz · Salz oder kleine Gewürzmenge; keine Salz-/Mikronährstoffberechnung
Matvaretabellen: Mattilsynet · Santa Maria
Lebensmitteldaten: Max Rubner-Institut, BLS 4.0 (2025), CC BY 4.0. Für dieses Rezept berechnet und gerundet. BLS 4.0 · CC BY 4.0
Zutaten
- 4 Stücke Kabeljau mit Haut à 160–180 g, frisch und entgrätet
- 180 ml mild-fruchtiges Olivenöl
- 5 Knoblauchzehen
- 1 kleine getrocknete Chilischote
- 1 Prise Salz
- 1 EL Wasser, nur bei Bedarf für die Emulsion
Zubereitung
- Kabeljau trocken tupfen und auf Gräten prüfen. Bei frischem Fisch nur sparsam salzen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
- Öl mit Knoblauch und Chili bei niedriger Hitze 5–6 Minuten aromatisieren, ohne den Knoblauch dunkel werden zu lassen. Beides herausnehmen.
- Fisch mit der Hautseite nach oben ins Öl legen. Bei etwa 80–85 °C schonend gar ziehen lassen, ohne zu braten. Im dicksten Stück ohne Pfannenkontakt die Kerntemperatur messen: an allen Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten halten. Je nach Dicke etwa 12–18 Minuten oder länger; die Öltemperatur allein ist kein Garbeleg.
- Den sicher durchgegarten Fisch herausheben und abgedeckt kurz warm halten. Öl samt ausgetretener Fischgelatine auf etwa 50–60 °C abkühlen lassen. Mit feinem Sieb oder Schneebesen durch Kreisbewegungen emulgieren; bei Bedarf den 1 EL Wasser tropfenweise zufügen.
- Fisch in die Emulsion zurückgeben und vorsichtig erwärmen, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Mit Knoblauchchips und Chili anrichten.
Hinweise
- Die Sauce gelingt leichter in einer kleinen, breiten Pfanne. Zu heiße Emulsion trennt sich; dann etwas abkühlen lassen und erneut rühren.
- Frischer Kabeljau ist eine Küchenalternative zu traditionell entsalztem Bacalao; dann ausdrücklich „mit frischem Kabeljau“ benennen.
